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[7월 핫이슈] 미생물 그 보이지 않는 힘, 발효

 

이번 여름에도 매실 몇 자루씩 사셔서 반은 매실액, 반은 장아찌 준비하시나요? 깨끗이 씻으면서 꼭지 속까지 칼로 하나 하나 다 제거하고, 엄청난 양의 설탕을 투하, 4~5개월 길게는 1년 넘게 기다림도 준비하시죠? 장아찌는 어떤가요, 꼭지 떼고 알 한 개 한 개 다 갈라서 씨를 빼고 설탕에 절인 후 고추장에 버무리기도 하시죠. 이 엄청난 준비는 주부의 몫이나 그 후반 작업은 ‘미생물’이 도맡아 합니다. 오늘은 미생물의 막강한 힘을 보여주는 발효에 대해 알아보겠습니다.^^ Let’s LOHAS.

 

[제목] 미생물 그 보이지 않는 힘, 발효


 

미생물(微生物), 작은 생물.

눈으로 볼 수 없는 아주 작은 생물, 미생물. 효모나 세균 따위를 이릅니다. 눈으로도 보이지 않는 이 미생물 덕분에 김치, 된장, 고추장은 물론 치즈, 술, 매실액 등이 완성됩니다.

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발효(醱酵), 미생물이 부리는 마법.

위에서 설명한 효모나 세균 따위의 미생물이 자신이 가지고 있는 효소를 이용해 유기물을 분해하는 과정이 바로 발효입니다.

참고로 발효와 부패(腐敗)의 차이점도 알려드리겠습니다. 발효와 부패 모두 미생물의 작용 과정으로는 동일합니다. 그러나 ‘유익균’의 작용으로 몸에 이로운 물질이 만들어 지는 과정은 ‘발효’, ‘유해균’의 작용으로 음식이 상하는 것은 ‘부패’로 그 결과는 매우 다릅니다.

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왜 발효(醱酵)인가?

발효과정을 통해 음식 재료가 분해되면서 맛과 풍미가 깊어져 독특한 맛을 내게 됩니다. 또한 부패세균의 번식을 억제해 저장성이 좋아집니다.

그리고 무엇보다도 발효, 분해, 새로운 성분의 합성과정을 통해 기능성분이 향상됩니다. 발효를 통해 나오는 미생물들의 대사물질이 항산화작용 물질을 만들어 주는 것입니다.

fermentation

보이는 발효의 효과, 항산화능(抗酸化能).

풀무원 로하스건강생활 연구소에서 발효를 통한 기능성분 증가에 초점을 맞춰 실험을 진행해봤습니다.

유기농으로 길러진 명일엽, 케일, 양배추, 돌미나리, 브로콜리, 알로에 등 6종의 유기농 채소에 풀무원의 특허 유산균인 식물성유산균을 접종해 발효시켰습니다.

 

DPPH

그 결과 항산화능(DPPH RSA: DPPH 소거활성)으로 보면 발효 전보다 발효 후 약 2.67배 증가, 항산화효소(Superoxide Dismutase)의 활성 역시 발효 전 대비 15%p가 증가하였습니다.

SOD

용어가 매우 길고 어렵지만 발효과정을 통해서 우리 몸에 유익한 성분이 더 증가되는 것을 수치와 그래프로 확인할 수 있습니다.

여기서 잊지 말아야 할 것이 있습니다.

‘당’입니다. 제대로 발효하면 여러 이점도 있지만 미생물의 활발한 발효를 위해 그 먹이로 첨가하는 설탕 때문에 너무 많은 당분을 섭취하는 단점도 있습니다.

다음 시간에는 바로 이 ‘당’ 걱정을 덜고 섭취할 수 있는 발효식품을 소개해드리겠습니다~!

 

 

 

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